Unser Hauptgeschäft
Unser Hauptgeschäft Gustav-Groß-Str. 10 in Reutlingen erstrahlt nach umfangreichen Renovierungsmaßnahmen in neuem Glanz. Als Attraktion haben wir einen durch ein großes Schaufenster einsehbaren Dry-Age Reifeschrank eingebaut, für die Grillexperten haben wir das Angebot an Dry-Age Spezialitäten erweitert. Eine kompetente Beratung rund um dieses Thema erhalten Sie durch unseren Diplom-Fleischsommelier Granit Hoxhaj, der sich auf Ihren Besuch freut.
Was ist „Dry-Aged“- Fleisch?
„DryAged“ ist eigentlich keine neue Errungenschaft im Fleischerhandwerk, es ist leider nur vor vielen Jahren fast in Vergessenheit geraten. Hierbei wird Fleisch über einen gewissen Zeitraum bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit am Knochen trocken gereift. In der Regel geschieht dies über einen Zeitraum von 2-6 Wochen. Das Fleisch verliert in dieser Phase Flüssigkeit, dabei bildet sich eine Trockenschicht, die nach der Reifung entfernt wird. Bei der Trockenreifung entsteht das besondere Aroma aus Nuss und Butter, und die Konsistenz des Fleisches verbessert sich. Nachteil des „DryAged“- Fleisches ist der hohe Gewichtsverlust von bis zu 40%, der sich auf den Preis niederschlägt.
Was ist das Besondere an unserem „Dry-Aged“- Fleisch?
Wir verwenden für unsere „Dry-Aged“- Reifemethode ausschließllich Färsenfleisch von Rindern aus der Region Neckar-Alb und Schweinefleisch von unseren Strohschweinen. Die Teilstücke werden von unseren Sommeliers jede Woche speziell ausgewählt, hierbei wird vor allem auf eine ausreichende Marmorierung des Fleisches geachtet. Die speziellen Salzsteine in der Reifekammer machen es möglich, das Fleisch 8 Wochen lang zu reifen. Das verleiht den Teilstücken den unverwechselbaren Geschmack. Durch diesen langen Reifeprozess erhalten wir die maximale Qualitätsstufe für unsere Kunden.
Dry aged Klimaraum
Fleisch-Sommeliers aus Leidenschaft
Granit Hoxhaj und Steffen Pelz
Die Genussbotschafter
Als Verbraucher kommen Sie in den Genuss von vielen Vorteilen, die Ihnen nur ein Fleischsommelier bieten kann. Der Fleischsommelier verfügt über neues und noch unbekanntes Wissen über Fleisch und deren Zubereitung. Nur mit diesem Wissen kann er diese hohe Qualität herstellen und verarbeiten, so kann er Ihnen als Kunde genau die richtige Sorte Fleisch mit dem dazu passenden Cut empfehlen. Das war bisher noch nicht möglich, weil dieses Wissen in dieser Form erst in den letzten Jahren entstanden ist.
Die Genussfaktoren
Ein Fleischsommelier kennt die Wirkung der Genussfaktoren im Zusammenspiel bei der Fleischherstellung, er beachtet z. B. Ursprung, Rasse, Aufzucht, Haltung, Sensorik, Reifung, Schnitttechniken („Cuts“) , Schlachtung, Herstellung und Zubereitung für jedes einzelne Stück in seiner Theke. Wenn wir bedenken das jeder einzelne Genussfaktor Auswirkungen auf den Geschmack hat, so ist die Komplexität erkennbar wenn sich mehrere Genussfaktoren gegenseitig beeinflussen und neben dem Geschmack z. B. auch der Fettanteil, Eiweisanteil, Farbe, Haptik, Beissgefühl und weitere Faktoren verändern.
Es ist also kein Zufall, wenn Sie beim Genuss solcher Köstlichkeiten Zeit und Raum vergessen – sondern pure Absicht und Können. Die Fleischsommeliers sind als die Elite des Fleischerhandwerks bekannt.
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